verre tenu

La règle a une justification physique simple. La main humaine est à environ 33–34 °C. Un blanc sec se sert idéalement à 10–12 °C, un champagne à 8–10 °C, un rouge léger à 14–16 °C. Tenir le calice — partie large où repose le vin — chauffe le liquide à raison de plusieurs degrés en moins de cinq minutes ; les arômes volatils, qui distinguent un grand vin d'un vin ordinaire, sont les premiers à s'évaporer dès qu'on dépasse la température prévue.

Le verre se prend donc par le pied : la tige fine, qui relie le calice à la base circulaire. La prise se fait entre le pouce et l'index, à mi-hauteur de la tige, les autres doigts repliés. La base peut au besoin s'appuyer sur la paume, mais sans serrer.

Une seule exception : les rouges puissants servis très frais (un côte-rôtie au sortir de la cave à 12 °C, par exemple) gagnent à monter de quelques degrés avant dégustation. Dans ce cas — et dans ce cas seulement — entourer brièvement le calice du creux de la main est admis pour aider la mise en température. Le geste est exceptionnel.

Pour les verres à eau, à bière, à cocktail sans pied, la règle ne s'applique évidemment pas — on tient comme on peut.