couverts cache
L'alphabet silencieux dont chaque restaurant connaît les lettres.
La position des couverts dans l'assiette est un code muet adressé au service : croisés en X signifient « j'ai fait une pause », parallèles à cinq heures et quart signifient « j'ai terminé, retirez. »
Le code s'est fixé dans l'étiquette européenne à la fin du XIXᵉ siècle, au moment où le service à la française (où les plats sont disposés sur la table d'un coup) cède la place au service à la russe (où chaque convive reçoit individuellement chaque plat, et où la coordination avec les maîtres d'hôtel exige une communication silencieuse). Deux positions principales sont aujourd'hui universelles dans le service occidental haut de gamme.
Pause. Pour signaler qu'on n'a pas fini, mais qu'on s'interrompt : poser couteau et fourchette croisés en X sur l'assiette, fourchette dents vers le bas, couteau tranchant vers soi. Le serveur ne touchera pas à l'assiette. Variante anglaise : les deux couverts en V inversé, manches reposant sur les bords droit et gauche de l'assiette.
Fin de plat. Pour signaler qu'on a terminé : couteau et fourchette parallèles, manches en bas à droite, dans une orientation imaginaire de cinq heures et quart (ou 16h20 selon les écoles). La fourchette à gauche du couteau, dents tournées vers le haut. Le serveur peut alors débarrasser. Variante : disposition à six heures et demie, mais c'est une variante régionale ; le 5h15 reste le standard international.
Trois erreurs à éviter. Poser ses couverts sur la nappe une fois utilisés (sales sur le tissu : faute majeure). Pousser ses couverts au bord de l'assiette comme pour aider le serveur (geste d'enfant, ou de mauvaise volonté). Tenir ses couverts en l'air pendant qu'on parle (les Anglais y voient une vulgarité particulière).