champagne dom perignon
Le moine voulait au contraire empêcher le vin de mousser.
Pierre Pérignon (1638–1715), cellérier à l'abbaye d'Hautvillers, n'a pas « inventé » le champagne — il a longtemps cherché à supprimer les bulles qui faisaient éclater ses bouteilles, considérées comme un défaut.
La citation la plus reprise — « Frères, venez vite, je bois des étoiles » — est apocryphe. On la trouve pour la première fois dans une publicité du XIXᵉ siècle, plus d'un siècle après la mort du moine. Pierre Pérignon, entré à l'abbaye bénédictine Saint-Pierre d'Hautvillers en 1668, y est resté cellérier — c'est-à-dire responsable du cellier et du domaine vinicole — jusqu'à sa mort en 1715. Il a travaillé en Champagne à un moment où le vin local, instable, prenait spontanément la mousse au printemps, ce qui faisait éclater une bouteille sur deux et provoquait pour les Champenois un préjudice économique majeur.
L'apport réel de Pérignon est ailleurs. Il a perfectionné l'assemblage de différents cépages et de différents terroirs pour stabiliser le vin avant mise en bouteille. Il a introduit en Champagne la pratique du pressurage doux des raisins noirs pour en extraire un jus blanc — base du « blanc de noirs ». Il a expérimenté des bouchons de liège (importés d'Espagne) en remplacement des bouchons de chanvre imprégnés d'huile, ce qui retient mieux la pression.
Quant aux bulles, leur stabilisation industrielle ne viendra qu'avec les progrès du XIXᵉ siècle : verre épais résistant à la pression (par les Anglais d'abord, dès 1662), méthode de remuage inventée par la veuve Clicquot en 1816, dosage en sucre précis. C'est ce cumul technique — non un moine — qui « invente » le champagne moderne.