cognac vsop
« La part des anges » — environ deux pour cent de la barrique chaque année.
Les mentions VS, VSOP et XO du cognac désignent l'âge minimum de l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage. Vieilli en fût de chêne, le cognac perd chaque année une part de son volume — la *part des anges*.
L'appellation cognac, codifiée par décret en 1909, désigne une eau-de-vie obtenue par double distillation d'un vin blanc de la région de Cognac (Charente, Charente-Maritime), à partir principalement d'ugni blanc, puis vieillie en fût de chêne du Limousin ou du Tronçais pendant au moins deux ans.
Les mentions commerciales sont strictement définies par l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune entrée dans l'assemblage. VS (Very Special, parfois ✯✯✯) : minimum deux ans. VSOP (Very Superior Old Pale) : minimum quatre ans, en pratique souvent six à dix. XO (Extra Old) : minimum dix ans depuis 2018 (six ans avant la réforme). Au-dessus, certaines maisons proposent Hors d'âge, Extra ou Napoléon — moins réglementés, plus marketing.
Le vieillissement se fait en barriques de chêne, dans des chais à toit bas, généralement obscurs et humides. Chaque année, environ deux pour cent du volume s'évapore au travers du bois et des bondes — c'est la fameuse part des anges, qui flotte au-dessus de Cognac et noircit les murs des chais d'un champignon spécifique, Torula compniacensis. À l'échelle de la région, cette évaporation représente l'équivalent annuel de plusieurs millions de bouteilles.
Les plus vieilles eaux-de-vie, devenues très concentrées par évaporation, sont transvasées dans des bonbonnes de verre — le paradis — où elles cessent de vieillir, conservées par les maîtres de chai comme on conserve une réserve d'archives.