martini
D'un rapport 5 pour 1 à un rapport 50 pour 1 — l'histoire d'un assèchement progressif.
Le Martini — gin et vermouth sec, olive ou zeste de citron — s'est asséché au fil du XXᵉ siècle, passant d'un rapport généreux de cinq mesures de gin pour une de vermouth à une simple vapeur de vermouth dans le gin glacé.
Les premières recettes documentées de Martini, à la fin du XIXᵉ siècle américain, donnent un rapport étonnamment doux : Modern American Drinks de George J. Kappeler (1895) prescrit deux mesures de vermouth Plymouth pour une de gin Old Tom (donc majoritairement vermouth). Le Savoy Cocktail Book (1930) recommande une dose égale de gin et de vermouth sec. Puis le rapport s'inverse, et le vermouth se réduit.
Dans les années 1950, le Martini devient une fierté du dry. H. L. Mencken raillait : « la seule invention américaine aussi parfaite que le sonnet. » Winston Churchill, dit-on, regardait simplement la bouteille de vermouth à travers le verre de gin glacé ; Ernest Hemingway, dans Au-delà du fleuve et sous les arbres (1950), fait commander à son héros un « Montgomery » — quinze parts de gin pour une de vermouth, du nom du général anglais qui ne livrait bataille qu'avec un rapport de forces équivalent.
La recette tient en quelques règles. Gin de qualité, glacé. Vermouth sec — Noilly Prat français, Dolin de Chambéry, ou Martini & Rossi italien — en proportion choisie. Verser dans un verre à pied glacé avec un grand glaçon, remuer (jamais agiter, sauf à la James Bond), filtrer. Olive ou zeste de citron au choix. Servir immédiatement : un Martini perd sa tenue en quatre minutes.